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ルクルーゼで炊く土鍋風の牡蠣ご飯

お店で食べる土鍋ご飯。
和服着た仲居さんが土鍋をうやうやしく持ってくる風景で、期待が高まるアレです。
季節の食材が乗せられて、お出汁で炊かれて・・・そりゃあもう旨いですよね。

そんな料亭イメージがあるので、作るのはハードル高いかなー、と思いきや、意外とカンタン、しかも炊飯器より早く炊けます!
土鍋があればもちろん土鍋で。なくてもルクルーゼで。それもなくても(多分)深めのフライパンで大丈夫。

牡蠣の土鍋ご飯01

■材料(作りやすい分量。4人前くらい)
米: 2合
水: 100cc(牡蠣を茹でる用)+追加の水分量はレシピ参照
醤油: 大さじ1(~1.5)
酒: 大さじ1(~1.5)
出汁粉もしくは出汁パック: 300~400ccくらいの出汁をつくる分量
牡蠣(水で洗っておく): 300g
しょうが(細い千切り): 1片分
しめじ(根元を落としバラす): 1/2パック
万能ねぎ(小口切り): お好みで(1/4~1/2把くらい)

  1. 米は研いで、冷水に30分以上浸しておく。
  2. 鍋に水100cc、出汁粉 or 出汁パック、醤油、酒、しょうがを入れ、沸騰させたら、そこに牡蠣を入れて3分くらい茹でる(牡蠣がぷっくりしたら良い頃合い)。茹で上がった牡蠣は取り分けておき、茹で汁は計量カップに注いでおく。
    (茹で上がった牡蠣は、小ぶりならそのまま、大ぶりなら2つ3つに切っておいても良い)
    (そして、米が30分浸るのを待っている間に、他の料理をつくったり、のんびり過ごしたりする)
  3. 米を浸して30分経ったら、ざるにあけて、水をしっかり切って、米をルクルーゼに移す。
    そして牡蠣の茹で汁が入っている計量カップに冷水を足し、計300ccになるようにし、それをルクルーゼに注ぎ、軽く混ぜる。
  4. そこにしめじを乗せて、火にかける。強火にし、沸騰したら、蓋をしてから弱火に落とし、12分炊く。
  5. 12分経ったら、蓋を開け、取り分けておいた茹でた牡蠣を乗せて、またすぐに蓋をしたら、30秒だけ強火にして、火を消す。そのまま10分放置し、蒸らす。
  6. 10分経ったら再度30秒だけ強火にして、火を落とし、蓋を開ける。お好みで万能ねぎを散らして、できあがり。
    (しゃもじでざっくり和えてから、お茶碗によそりましょう)

牡蠣の土鍋ご飯02

お米1合(180cc)を炊く際は、同量の水で、なんて良く言いますが、それは米に水を吸わせる前のこと。
鍋で炊く場合は、事前によく水を吸わせておくのがポイントですが、その場合は、1合あたり150ccの水分量で炊きます。

牡蠣の旨味が出た汁で炊くご飯は絶品ですが、牡蠣ごと炊いてしまうと、牡蠣の身が縮んでしまうので、このような手順で事前に取り出しておき、蒸らしのタイミングで、炊いた牡蠣を戻すのが良いでしょう。

また、なるべく冷たい水分で炊いた方が美味しくなるらしく、そのために少ない水で牡蠣を茹で、茹で汁に冷水を足すと、茹で汁が冷める時間を短縮できます。

ただし、こういった手順が面倒なら、事前に牡蠣を茹でることせず、「冷水+醤油+酒」=300cc、出汁粉 or 出汁パック、牡蠣、しめじ、しょうがを全部ルクルーゼに入れて、いっぺんに炊いても、(牡蠣はやや縮んじゃいますが)味は美味しく炊けると思いますよ。

要は、

・ 米に水をしっかり吸わせる。水を吸わせた米はざるに空けて、水をしっかり切る。

・ 水分量(300cc)を正確に。
(真水だろうが、出汁や酒・醤油などの味付きスープだろうが)

・ 沸騰したら、蓋を閉めて弱火で12分。火を止めて蒸らし10分。その間、蓋は開けないこと。
(沸騰がキープできるくらいの弱火で。ただし、蓋を開けて確認できないので、ぽこぽこ言う音で沸騰してるか確認しましょう。)

この3点さえ守れば、美味しい土鍋 or ルクルーゼご飯が炊けます。
このポイントを押さえている限り、白米でも炊き込みご飯でも上手くいきます。
あとは、よく火を通すもの(通しても良いもの)は最初から、火の通しを調整したいものは蒸らしのタイミングで、というルールを守ると、いろんな土鍋ご飯レシピが楽しめると思います。
(たとえば、タコを乗せても!

※なお、今回のレシピでは、2度の「30秒の強火」がありますが、最初のは蒸らす前に蓋を開けて牡蠣を戻しているので、その分の加熱です。(蓋を空けないのであれば、この蒸らし前の再加熱は不要)
2度目のは、「お焦げ」を作るためなので、これもお好みなので、必須ではないです。

・・・さあ、土鍋ご飯、試してみませんか? 格別ですよ!