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かわいいテリーヌ型を買ったので、パテ・ド・カンパーニュ!

アンティークのお皿が好きなので骨董市にはよく行くのですが、先日の赤坂蚤の市で、ウサギのかわいいテリーヌ型を購入しましたのでそれを使って、テリーヌの王道、パテ・ド・カンパーニュ=パテカンを作ってみたいと思う次第です。

テリーヌ型
多分100年弱の品物だと思うのですが、状態もよく使い倒せる感じ。

パテカンといえば、豚の各部位を寄せ集めることで美味しくなる、と今まで信じていましたので、渋谷の東急プラザ地下にあったニュークイックというお肉屋さんで、豚タン、豚カシラ、豚サガリなどを少しずつ買って作っていたのですが、最近閉店してしまい、非常に残念な限りでございます。

また、レシピ本の味と、お店のテリーヌの味は根本的に違うのでレバーが少ないんだろうなと思ってましたが、最近どこかのシェフからお店で出すパテカンにはほとんどレバーは使ってない。というご意見もお聞きしまして、このテリーヌ型が手に入ったこの機会に試してみよう!となった次第です。

まずは仕込み!
今回はどこでも手に入る材料、ということで豚の厚切りロース肉、鶏ハツ、豚ひき肉、だけで作りたいと思います。レバーはなし!

豚ロース肉は塊かソテー用のできるだけ厚いのものがおすすめ。それを棒状に縦に切ることで肉がごろっとした田舎風(そういうのが好きなので)のパテでありながら、切り分けやすいパテカンができるのでございます。

棒状に切ったロース肉と荒く切った鶏ハツは、前日からブランデーとタマネギでマリネ。本格的にはセロリとか人参とか組み合わせたほうがいいんでございますが、家ではタマネギ、ブランデーの香り付けで十分だと思ってます。

パテドカンパーニュ1
また、それとは別にタマネギのみじん切り半個分を飴色になるまで炒めます。
あらゆるところで、技として紹介されてるので既に有名ですけども、みじん切りにしたら一旦冷凍庫に入れて凍らせてから炒めると炒め時間が相当短縮できます。

そして、一晩マリネした肉と豚ひき肉、生クリーム(今回はほかの料理の都合でホイップしてますけども普通のままでOK)、卵黄、パン粉少々をいれまして、あとは好みでナッツやスパイスやハーブを入れるといいです。苦手じゃなければレーズンもおすすめ!伝統的には緑のピスタチオが正しいようですが日本でなかなか手に入らないのでスルーです。
今回はごくごくシンプルに作りたかったので胡椒多めとクミンシードを少々。

パテドカンパーニュ2
よくこねて、この後、味付けをするのですが、実は結構難しいのでございます。

なぜなら、生の豚肉なので味見ができない!

最初、それで失敗したこともあったんでございますが、ちょっと取ってうすく延ばして軽く焼いてから一応最終チェックするようにしてます。

テリーヌ型の中にバターをしっかり塗って、具をつめていくのですが、この時、棒状のロース肉を型にそって並べて行くと割と均等にゴロッとした感じになるのでございます。最初から短く切ってしまうと、最後に切り分ける時もキレイに切りにくくなるのでよいですね。

詰め終わったら、表面にたっぷりの胡椒と今回はつぶしたナッツをかけました。
ここにセージやローズマリー、月桂樹の葉をならべてハーブの香りを移すのも定番です。

パテドカンパーニュ3
型に詰め終わったら、冷蔵庫で1時間ぐらい休憩。そして焼く前15分ぐらいまえに出して常温に。
肉の美味くするコツは、1に休憩、2に休憩。ですね。疲れやすい子w

それをオーブンで焼くわけなのですが、オーブンの鉄板にうすく水を引いて、スチーム状態にしておくと表面がこげなくて、しっとりと仕上がりますよ。焼き時間は160℃で50分。

パテドカンパーニュ4
うさぎのふたにキュン。
パテドカンパーニュ5
焼きあがったら、オーブンから出して放置。
焼き時間は上記で問題ないんですが、昔は鉄の串を刺してチェックなどしてました。
お店などの大きいテリーヌ型は焼き加減が難しくてチェックが必須みたいでございますが、家庭用のこれぐらいの大きさの型なら全然平気でございます。

冷めたら冷蔵庫にいれて、これまた一晩。
2日目ぐらいが一番美味しいので、1cmぐらいに切り分けて食べるとワインに合います!
そしてレバーが入ってないので飽きない!いろんなソースとも相性いいみたいで、これからはこのレシピを基本に回していこうと思います。

パテドカンパーニュ6

あと多いので余らせてしまうのですが、切ったあと冷凍しておけば1ヶ月ぐらいは大丈夫です。
いつでもつまみがある生活幸せ〜。

■材料(1.2kgぐらい)
豚ロース: 300g
豚ひき肉:400g
鶏ハツ:200g
タマネギ:1個(半分はマリネ用、半分は飴色タマネギ用)
全卵:1個
生クリーム:50cc
パン粉:30g
塩:適量
バター:適量
ハーブ、スパイス、ナッツお好みで