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そんなに丁寧に暮らしたいなら、ダシをとれ。

のっけから、挑発的タイトルで申し訳ありません。

ちまたでは丁寧な暮らしというのが話題になっておりますが、こちとら美味しいことを追求してるだけで、スタイル全体をテンプレで信じる方とは、引き続き相容れないなと思う今日この頃でございます。ま、広告のお仕事って、こういうテンプレを作る仕事なので、矛盾してるんですけどもね。

で、アメリカ西海岸のコーヒーとかクラフトビアとか、鎌倉野菜ってオシャレー!とか言ってる前にてめえら、ちゃんとダシをとってんのかー!ダシこそ丁寧ってことなんじゃないかー!と言いたいこじらせおっさんがここにおりまして、今回は我が家ではどんなだしをとってるのかのご紹介でございます。

だしをきちっと使う料理を食べてると舌の感覚が良くなる気がしておりまして、外食でも、化学調味料を感じることができるかは日頃の味が左右すると思います。化学調味料全否定のフードファディズムもキモイですけどね。

我が家では4種類を使い分けてまして、それがこちら!

だし(鰹節)

まずは、だしの不動のセンター、かつおぶし削り節だし。
“かつお削り節”ではありません。”かつおぶし削り節”です。

“かつお削り節”は、かつおを乾燥された荒節から作るのに比べて、”かつおぶし削り節”は、荒節表面にカビを着床させて、菌糸の力で徹底的に乾燥・熟成した”かつおぶし”を削ったもの。
ちなみにEUからは、かつおぶしのカビは発がん性物質!と認定されてたので、実はいままでヨーロッパには全く本物は輸出できていなかったのですが、今回のミラノ万博に特例で初めて、本物のかつおぶしが輸出できたのはおまけ知識。良かったですねぇ。

昔は全然スーパーで手に入らなかったんで、乾物屋とかでコソコソ買っていたのですが、最近は売ってることもあるのはうれしい限りでございます。
削り方は試行錯誤の結果、デフォルトは厚けずり。

かつおぶし削り節がいいのは全然味が違うからですし、厚けずりを選んでいるのは味噌汁・そばなど味噌や醤油のようなコクの強い調味料とあわせる機会が多く、そんな調味料とタメを張れる力強さからです。
お正月のお雑煮とか、本気のお吸い物など繊細なお料理を作る時は、厚削りではなく断然、薄削りの一番だしなんですが、面倒なので今回は割愛。

続いては、干し椎茸!

だし(椎茸)
普通は昆布のほうがメジャーでございますが、我が家のNo.2は干し椎茸。動物性だし(イノシン酸)+植物性だし(グルタミン酸、グアニル酸)の組み合わせによる、旨味の相乗効果はよく知られていますが、干し椎茸は、クセもあり、香りがパワフル。No.1の厚削りと組み合わせることで味噌や醤油などクセのある調味料とも、個性的に張り合える感じ。なので、No.2にのし上がったのでございます。個性には個性で!っていうことで、アイドルでいうなら、でんぱ組.incみたいなものでしょうか?

そして、もちろん昆布!

だし(昆布)
ほんとは旨味成分量的にもNo.1らしいんでございますが、水に浸潤する時間とか煮る温度とかで旨味の触れ幅が大きい(要は扱いが面倒)ので、登場頻度は3番手。今回は羅臼昆布のいいのが青山のファーマーズマーケットで売ってたのでそれを使用。
かつおぶし削り節の薄削りでとる、繊細な一番だしには、断然昆布とのコンビネーションが最高ですが、いかんせん、とても繊細、美少女のようでもあり、アイドルでいえば乃木坂46的な存在ともえるかもしれません。ちなみに、お吸い物、塩ラーメンなど、塩中心の味付けの時にはこっちを使用。

最後は煮干!

だし(煮干)
愛知出身なので、あまり使ってなかったんですが、去年末、富山に旅行した際に買った氷見の煮干がすごい良くて、使い始めました。

煮干を登場させる機会はなんと言っても肉!特に豚肉でございます。
個人的には豚汁、モツ煮、角煮など豚のイノシン酸と、煮干のイノシン酸との組み合わせはベストカップル。動物性×動物性というBL的な展開に思いを馳せてもよいでしょう。(アイドル比喩から脱線)
豚汁の場合、白菜というグルタミン酸カワイコちゃん登場による三角関係的ストーリーにもっていくのも吉です。(妄想)

さて肝心のだしの取り方ですが、いかんせんアミノ酸って熱に弱いらしいのでございます。
本当は干し椎茸も、昆布も1晩浸潤がいいのですが、かといって面倒。ということで我が家では時間がない時はなんちゃって低温調理でやってます。
干し椎茸を水にいれたら、まず泡がでるまでお湯にして火を停止。30分ぐらい放置。
その後、厚削りをいれたら、また火にかけて、泡がでてきたら干し椎茸を取り出し、そのまま10分煮出す。

だし(作り途中)
というのが最短手順でございます。
1晩つけるよりも旨味は落ちますけども十分美味しいと思いますよ。
で、いろいろ紹介しましたが、お料理によってダシ選抜メンバーを変えています。
そんな中でも一番多いお料理はやっぱりお味噌汁。なので上記の厚削り+干し椎茸選抜には、ネギ+ワカメの王道。

たまにエノキの味噌汁がいい!というときはキノコ+キノコのカップリングを優先、干し椎茸多め+薄削りを選抜。
上に書いたように豚汁は、煮干中心が美味しいですし、油揚げ+ネギには、煮干+昆布選抜メンバーがいいみたいでございます。

別日に作った、煮干+昆布選抜の、油揚げ+ネギの味噌汁はこんな感じ。(見た目じゃ風味わからんw)

だし(みそ汁)

ダシをとるのは面倒ですけども、一度に多めにとってジップロックのコンテナに入れて凍らせとけばいつでも使えるので、いつでも美味しいお味噌汁が食べられるのでございます。

ほんとは上記の4つでそれぞれダシをとって、お味噌汁やお料理にあわせてミックスしたい!ところでございますが、冷凍庫がそこまで大きくないので、前に使ったダシを使って作ることも多いので、実は完璧なのは最初のお料理だけ・・・。要は、どんぴしゃのダシじゃなくても十分美味しいんですけどね。

だし(パック)
これが現時点での我が家の到達点ではあるのですが、ふと思うのは、テンプレをそのまま信じず、好奇心を持って生きるのが一番丁寧ってことなんじゃないですか?と最近思う次第でございます。なんてね。