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雲白肉(うんぱいろー)を作ってみた。

口水鶏(よだれ鶏)、四川水煮、麻婆豆腐、エビチリなど有名どころの四川料理は作ってきたつもりなんですけども、盲点だったのが雲白肉(うんぱいろー)。
知識としてもほとんどなく、お茶の水の四川料理屋、川菜館でそれに近いものを食べたきり。名前も「豚バラ肉とキュウリの前菜」だったのでわからなかったのですが、相方が『「雲白肉」食べたい!』というのでチャレンジしてみましたー!はいはい。

雲白肉00ちなみに川菜館の「豚バラ肉とキュウリの前菜」はこんな感じ(画質悪くてすみません。)

1度目はネットで調べる限り、口水鶏にかなり近い感じ(醤油と黒酢)でそれの豚版ね!と思い込んだため、たれが失敗(マズかったわけではないですけども)。さらに、食べログのなんちゃってレシピを記憶してしまったため、買うべき肉を間違えるというダブルの失敗(これもマズいわけではないですども)をしてしまったため、翌週再チャレンジという運びになったのでございます。

まずは、肉。豚バラブロックで作った茹で豚を薄切りにして食べる。というのが基本。薄切り肉の冷しゃぶではありません。(最初の週は冷しゃぶにしてしまったのです・・・)
たっぷりのネギとショウガでゆでて、しっかりとアクをとるのが吉でございますね。
うちではベランダガーデニングで収穫したイタリアンパセリの茎がたくさん冷凍してあるのでそれも一緒に投入〜。臭みを押さえて、豚ならではの脂の香りを引き出すためには香味野菜は必須。ゆで時間は大きさにもよるのですが20分ぐらいでOK。心配だったらいったん出して縦半分に切ってみるといいかもしれません。

雲白肉1

次にたれですが、かなり濃いたれです。なのでかけすぎ厳禁でございます。
(1回目の失敗はここ)

醤油100ccに黒酢を大さじ1、砂糖大さじ2をいれて、あとはショウガのみじん切りとニンニクみじん切りと五香粉を少々。しっかり砂糖が溶けるまで軽く火にかけます。

ポイントはスープでうすめたりしないこと!
ここが口水鶏(よだれ鶏)とは大きく異なる点。
そして口水鶏(よだれ鶏)では酢がデフォルトなのに対して、雲白肉のほうは、酢を入れるのはむしろ少数派というのは不思議。四川の人々って無条件に酢入れてるのかと思ってた。

雲白肉2

ここまでできたら、あとは豚肉をうすーく切って盛りつけるのでございますが、ここでちょっと疑問。正統派のレシピではキュウリが基本なんですけども、これって本当にキュウリでいいのか?という点。単に相方がキュウリが好きじゃねぇというのもあるのでございますが、なんか水っぽくならないか?という感じです。よっぽどキュウリ好きならいいんですけどもね。

なので今回はオクラ&シソを使ってみました。中心にゆでもやしをこんもり。そして放射状に薄く切った茹で豚バラを並べていきます。そして中心にゆでたオクラをたたいたものとシソをあえたのをのせていきます。
中華の盛りつけは放射状がいいみたい。円にしなくても十字っていう手もあります。そうするとあら不思議。それっぽい雰囲気に!

雲白肉3

そして、たれをかけます。スプーンで少しづつ、周囲にかけるといいみたい。
最後にラー油をかけたら完成!

雲白肉4

ピリ辛で昼のビールが進む一品でした。
辛いって幸せだ。