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手前ミソな、濃厚エビカレーを作ろう!

この夏、シーフードカレーを作るのにはまっております。その理由として魚介のうまみとスパイスのハーモニーって、最強かもしれんという思いがありまして、どんなスパイスを合わせるとベストなのかをいろいろ試すのが楽しいのでございます。

ホンモノのインドのシーフードカレーってやつがどんなもんなんかは、正確には存じ上げないのですが、スリランカあたりにはモルジブフィッシュという鰹節みたいなのが入ったカレーは、カレーのことをちょっと知っている人には有名な話でございます。

とはいえ、インドにはスープストック、ダシ系の文化はあまりないと聞いているので、今回作るのは欧風の手法を取り入れつつ、目指すのはザラッとしたインドっぽい食感のカレーという、独自のカレー、つまり手前ミソなカレーなのでございます。

今回のテーマはエビ。このシーフードカレーのマイブームのはしりは、イカの内臓をふんだんに使ったイカカレーだったのですが、割とこなれてきたのでエビにチェンジ。

まず、肝心のエビでございますが、これは有頭エビ一択です。
エビは頭にこそミソ、つまり旨味があるのでございまして、手前では頭なしブラックタイガーやら、冷凍のムキエビにはちっとも興味なんかございません。最近ではアルゼンチン赤エビという、そこそこ安いのに生食もできる優秀なエビが売っておりまして、これが安く手に入ったときにはいろいろ料理に活用させていただいております。

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さて、調理ですが、まずは、頭と身を別にしまして、身からは殻も外しておきます。おっと、殻も使うので捨てないでくださいな。身は軽く下味程度に塩をしておくと臭みがなくなってGOODなのでございます。
頭と殻は、油を引いたフライパンに火をかけまして、そこでジャージャー炒めていきましょう。
この時、木べらでガシガシつぶしていきます。あらかじめ、まな板等でつぶしてしまうとエビミソ流出事件をひきおこしますので、ああ、もったいない。あくまでフライパンの中でつぶすのがこれまたミソでございます。

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さらに、そこに白ワインを250ccほど入れてみましょう。アルコール分を飛ばしながら、さらにガシガシとつぶして参ります。で、弱火で10分ほど煮ましたら、ザルで漉すのでございます。ほんとはムーランっていうフレンチの漉し器が欲しいのですが如何せん値段が高けぇ!でございますので漉す用のキメの細かいザルを我が家では使っております。洗うのがめんどくさいのが難点。

完成したスープはこちら!エビだけでもこんなに赤い!ちっとなめるとわかるのですが結構甘いです。

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いわゆるフレンチでいうところのアメリケーヌソースに近いものですが、こちらはニンニクもタマネギもその他香味野菜もなんにも入ってない単なるエビのダシです。今回はカレーなのでそういった野菜の旨味はこれから足していきましょう。

で、後は、普通のカレーを作っていくわけですが、まずはタマネギを1個を飴色になるまで炒めておきます。ポークビンダルーの記事でも書かせていただいたのですが、毎回炒めると結構面倒なので、3個分ぐらいのタマネギを一気に炒めて冷凍しておくといつでもカレーが作れて便利なのでございます。

無事、飴色タマネギペーストができましたら、つぎはスパイスの準備。
スパイスって難しそうではあるのですが、チリ(唐辛子)とコリアンダーとクミンとが入っていれば大体カレーぽくなるわけで、頭文字をとって「カレーにはチコクせよ。」とでも覚えておきましょうか。

そして、シーフードカレーをさらに美味しくするスパイスのミソは、コリアンダー多めにバランスをとりつつ、シナモンを少々いれるという組み合わせなのではと勝手に思っております。さらに、色づけのためのターメリック、ちょっと癖をつけるためのアジョワンシードというのが今のところのお気に入りでございます。

スパイスは普段、ホールとパウダーの両方を使っておりますが、シーフードの場合、肉よりも”かたまり”感がないのでホールを使いすぎるとスパイスのオラオラ感がありすぎ。クミンだけはホールのままで使いますが、その他はミルで砕いたものとパウダーの謙虚な組み合わせがいいみたいと勝手に合点しております。

なので今回使用したスパイスは以下(計ってないけどたぶんこれぐらい)
・クミンパウダー:小さじ2杯
・コリアンダーパウダー:大さじ1杯
・ターメリックパウダー:大さじ1杯
・ホールのクミン:10g
・ホールのコリアンダー:10g
・ホールのシナモン:5g
・ホールのチリ:30g
・アジョワンシード:5g

あとはニンニクとショウガを用意しますが、ここですりおろすか、みじん切りかを選択することで大きく食感が変わります。我が家ではザラッとしたインド風が好まれますので、みじん切りで多めに入れております。50gづつぐらい。

下ごしらえとしては、あとはトマトの湯むきを2個分用意して、角切りにしておきます。つまりエビ以外に必要な野菜は下記な感じというわけでございます。

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というわけで、まずはフライパンにサラダオイルを大さじ3杯ぐらい入れまして、そこにホールのクミンを入れて、弱火でクミンの香りをオイルに移します。

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そうしましたら、ニンニクとショウガのみじん切りをイン。ゆっくりとなじませてさらに香りを高めます。次に飴色玉ねぎペースト、残りのパウダーとミルで粉砕したスパイスを入れて、なじませれば基本のルーは完成。そこに角切りトマトと水300ccを投入して煮込んでいきます。20分ほど煮ればOKでしょうか。

すっかりエビの話から遠ざかりましたが、ここでエビのスープをインしましょう。この段階で塩を軽く入れて、味がちょっとつくぐらいにすると塩味がなじむのでいいかと思います。さらに煮込み10分。

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この段階になりまして、軽く下味をつけたエビの身から出た水分をよくとった後、フライパンで軽く炒めます。
下味の塩→余分な水分を落とす、これができるようになると料理の腕は確実にあがるのでございますから、ぜひ他の料理をするときにも心がけてくださいませ。これが最後のミソ?

エビの表面に軽く色づいたら、カレーの鍋にいれまして、さらに弱火で10分。最後に塩で味を整えたら完成!

カレーの鉄則ではあるのですが、ここで一旦冷やすと、エビの旨味がさらにエビに入り込み相当旨くなります。
今回は夏の暑い日でもございましたので、夏野菜オクラを添えまして、盛りつけもそれっぽくなりましたですよ。
あと、相方がフランスで買ってきた極上バターを添えさせていただきました。エシレより旨いバターがあるなんっていう逸品。

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今回は、エビのミソを最大限生かした、手前ミソなエビカレーをご紹介しましたが。まだまだシーフードカレーは奥が深そう。イカ・エビ以外にもカニ、アサリ、などなどまだまだ濃厚なスープが取れそうな材料がありそうなのでいろいろ試してみたいものでございますな。