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カンタン!じゃない麻婆豆腐

梅さんが、簡単でかつ!ちゃんと本格的な麻婆豆腐についてアップされてましたので(絶対おいしいはず)、この流れなら言えるっ!ってことで麻婆豆腐の連投でございます。ちなみにこの投稿はレシピ、ではなくコラムです。しかも連続ものを想定しております。(うざい)

さて、我が家は筋金入りの四川料理好きでありまして、食べ過ぎて胃が痛い時もあるぐらいなのですが、最近ようやく心底美味しい麻婆豆腐の秘密を見つけたのであります。

それは「四川泡菜」という漬物の存在。ちゃんと四川出身、もしくは四川で修業したシェフのお店では「泡辣炒め」なるメニューがあることが多いのですが、これはこの四川の漬物を、野菜や肉、魚貝と炒めた料理なのです。
広東料理や上海料理ではこれを使わないようなので、このメニューがあるかないかは、そのお店が正統派の四川のお店かどうか見分けるコツでもあるようです。(日本人になじみがなさすぎであえて出してない場合もあると思いますが、)もちろん広東料理でも麻婆豆腐を出すと思いますし、美味しいお店は美味しいと思いますので正統派こそ正しいというわけではありませんので念のため。

いままでも、麻婆豆腐を作るにあたっていろいろ肉の種類とか、調味料とか、自分なりに試行錯誤してきたつもりではあるのですが、なんか違うな・・・という実感があったのも確か。そんな中、経堂にあります名店「蜀彩」に先日行ったのですが、ここの麻婆豆腐がこれがまあ信じられなく美味しくて、このインパクトのある味わいを求めてたなと感激した次第でございます。

その理由は何かなと思って、丁寧に味わった結果、乳酸発酵したと思われる野菜が比較的大きめに入っているのを発見しまして、それこそが「四川泡菜」だったのであります。
それ以来、雑誌、ネット、他のお店でも、それがどのように入っているかをリサーチした結果、やはりその仮説は正しいことを発見。他ではかなり細かく入っているし、ショウガ、ニンニクのたぐいと区別がつきにくく今までわからなかったようですな。

イタリアンとかフレンチと違って料理本がほとんど存在しない四川料理。ぴったりの材料も売ってないのも実情。それらのお店でもどうやら自家製のようですので、今回はまず、四川泡菜を作るところまでご紹介したいと思います。つまり、この料理はブログを書きながら完成しますので、まだうまくいくかどうかわかりません(笑)

まずは野菜。複数のお店では葉物の野菜を漬けている感じ、しかも高菜のような感じがしましたが、なかなかぴったりのものが見つかりませんでしたので、手軽に手に入るカブとセロリを漬けてみました。
ピクルス液は水に塩、砂糖、紹興酒(本当は白酒らしい。もらいものの白酒を会社に置きっぱなしで使えず無念)を一度沸騰させたものを使い、たっぷりの唐辛子と花椒をいれています。あと、野菜表面の乳酸菌では心許ないので、賭けでヨーグルトをほんの少し入れてます。これが吉と出るか凶と出るかは後日のお楽しみ。

というわけで漬けてみたのがこちらでございます。どーん。

四川泡菜
今後うまくいくか、順にご紹介していきますのでよかったら楽しみにしておいてくださいませ。
あ、ちなみに次回もまだ麻婆豆腐にはならないですよ。甘い!

後日談)昨日夜、開栓してみたらちょっとプシュって音がして、耳を澄ませたらシュワシュワする音がした!なので発酵が順調に進んでいるようですな。

ちなみに最近食べた美味しい四川料理屋はこちら。よかったら参考にしてくださいね。

四川太平狄(香港)四川太平狄(香港) チリファガラ(香港)チリファガラ(香港)
峨嵋山(四谷三丁目)峨嵋山(四谷三丁目) 蜀彩(経堂)蜀彩(経堂)
趙楊(銀座)趙楊(銀座) 蜀郷香(四谷三丁目)蜀郷香(四谷三丁目)
珍珍(小岩)珍珍(小岩)