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カンタン!じゃない麻婆豆腐 その3

ようやく体調も回復してきましたので、今回ついにカンタン!じゃない麻婆豆腐を完成させたいと思います。おいらもはやく食べたかった!(自業自得)

それに野菜室で眠る四川泡菜も順調に発酵が完了。いい感じに漬かってまいりましたし、ラー油の準備も万全でございます。

さて調理開始。まず肝心の肉なんですけども、これは研究の結果、マイベストはシチュー用の牛スネ肉です。定番の合挽ひき肉も便利でいいんですけども、個人的には肉々しさを喰らうためには牛スネ肉、牛スジ肉がベストかなと思ってます。

当然そのようなお肉は固めでございますので、まずはネギ、ショウガとともに軽くゆでてしっかりアクをとります。そして圧力鍋で10分!自然に冷まして、柔らか肉に下ごしらえ。煮汁はこの後、麻婆豆腐のスープに使いますので漉してとっておきます。うーん、賢い主婦の知恵。

肉は1cm~5mm角ぐらいに小さめにきおきます。そこまでできたのがこちら!

カンタン!じゃない麻婆豆腐2
続いて、ショウガ、ニンニク、四川泡菜をみじん切り。
この時はまだ気づいてなかったんですが四川泡菜はこれではぜんぜん足りませんのであと倍は必要でしたね。

カンタン!じゃない麻婆豆腐3
まずはニンニク、ショウガを多めのサラダ油で炒めます。中弱火ぐらいで焦げないように注意!
話が逸れますけども、麻婆豆腐の基本テイストってニンニクとショウガなんですよね。個人的にはカレーと一緒じゃね?と毎回思う瞬間でございます。
そんな話はおいといて、そこに上の細かい角切りにした肉を入れます。でさらに軽く炒めていきましょう。

そこに、甜麺醤、豆鼓醤、豆板醤をそれぞれ入れてさらに炒めます。

以前はここにオイスターソースも入れてました。でも今回は入れません。なぜなら四川省って大陸内部。それなりに高価なオイスターソースをほいほい使える土地柄ではないからなのです。ということを最近のリサーチから推測しまして、その発見に従ってみました。

豆板醤だけでも、まあまあ辛いんですけども、我が家的にはぜんぜん辛味が足りませんので、ここに唐辛子の粉をざーっと半カップぐらい入れます。唐辛子は基本カップで計るものだ!というのは陰の我が家の家訓にしてもいいかもしれません。

続いてスープを入れます。これは肉を茹でたスープに粉末の鶏がらスープを溶かしたもの。
ここでポイントなんですけども、昔、若槻千夏氏もおっしゃっていたように麻婆豆腐は飲み物なんでございます。いや、デブの戯言ではなくてですね。名実ともにスープなんです。
最初にマーボーを作った時は炒め物だと思ってちょっととろみあればいいんじゃないの?とも思ったんですけども、ぜんぜんプロっぽくならない。湯(中華スープね)を作るつもりで水分多めにするのが本格的になります。量も増えるのでお得!ですしね。
そのため、実は麻婆豆腐をおいしく作るのはスープが重要だと思ってまして、すね肉のゆで汁は余すことなく旨みを味わえますのでぴったりです。

そうしましたら、このタイミングで四川泡菜のみじん切りを入れます。実は炒める際にも入れてたんですけどもせっかくの酸味が飛んでしまってたのでたぶんこのタイミングがベスト。
また、このタイミングでほぼ味を固めておきます。塩やスープの塩分で微調整しながらちょい濃い目にしておきましょう。

そうしましたら、あらかじめ下茹でしておいた豆腐を2cm角ぐらいにして入れます。豆腐は個人的には木綿派なんですけども、相方が絹派なので最近はもっぱら絹です。どちらもおいしいですよね。豆腐は○○に限るとか言ってる奴はおとといきやがれって感じですよね。ついでにネギのみじん切りも多めに入れましょう。本当の四川の麻婆はここで葉ニンニクが入るみたいですが、どこで売ってんでしょかね?

で、ここに片栗粉を水に溶いたものと、お待ちかねの手作りラー油を入れます。
ラー油もたっぷり!大さじ3杯は最低でもいっときたいところ。ラー油を最後に入れるのも香りを大事にしたいから。繊細な辛味をラー油が引き出してくれます。

ラー油を入れてとろみもついたら、ここで花椒をすりつぶしたものを入れます。我が家では痺れ重視ですので、ブラックペッパーミルのほかに花椒ミルもあります。どんだけ四川好きなんだって自分でも思いますね。花椒を入れたらほとんど火を加えてはいけません。花椒って炒めると苦くなるのでそれは避けてください。

というわけでいよいよ完成!
お皿に盛ったら、最近うちのベランダですくすく育っている香菜をたっぷり乗せましてどーん!

カンタン!じゃない麻婆豆腐4
いままで、味の深みを出したくてオイスターソースを使っていたわけなんですがどうにもこうにも味が分厚すぎる感じがあったんですよね。煮詰まった煮込みみたいな。
そういうこともあり、捜し求めてたどり着いた四川泡菜なんですけども、今までにないさわやかさのある味わいになるのです。これは趙陽とかにも結構近いかもしれん。しかも肉とか自分好みにカスタマイズされてるので旨くないはずないですね。
実はスープを入れる前の過程で肉を半分とっておいて冷凍してますのでいつでも豆腐さえあれば麻婆豆腐いけるのもいいです。あ、ちなみにマーボーズッキーニおいしいですよ。

というわけで、いかがでしたでしょうか?

途中、調理過程の写真撮ってましたけども、新品のカメラを使いこなせずちょっとぶれぶれ。なので過程写真なしでごめんなさい。その代わり、完成写真のクオリティは高い!いやーカメラって性能がいいと全然違いますね。

ちなみに、ご飯に麻婆、そしてオクラ納豆を乗せると新体験の激旨丼になるということも今回発見しましたので一応ご報告。

カンタン!じゃない麻婆豆腐5