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マイポテサラ

最近、やたらポテサラ作りが好きなんですけども、そのきっかけは、ミノルンの奥様がとあるポテサラに関する記事をシェアされていたからなのでございます。その記事は「ポテサラさえ喰わせとけば男は落ちる」的なタイトルで、しかもそのポテサラのレシピがマヨネーズ半カップぐらいの量でした。「えっ、それマヨネーズ味しかしなくね?」というような感じがしましたので若干憤慨気味だったんですが、文句言う前に奥様のためにもミノルン専用ポテサラを考えようじゃないか!と思いつきまして、その結果生まれたのが第1弾でした。

ポテサラは、料理を美味しくするための必須要素が詰まっている料理で、ポイントを押さえとけばカスタマイズし放題なのですが、いろいろ聞くのは野暮だなと思い、たった1つだけの質問で解決したいと思いました。

それが

「好きなおにぎりの具はなんですか?」

です。

実はおにぎりとポテサラには共通項が多く、なおかつ具は自由、好みも結構あります。
なのでこの質問1つで、あらゆるマイポテサラを作って差し上げることができるのです。
ちなみにミノルンの答えは

「梅」

ずいぶんシンプルなところで来たなとは思いましたが、そこはもちろん問題ありません。
まずは梅をどういう位置づけに置くかがポイントです。ジャガには、はっきりとした食感がありませんのでその歯ごたえを作るため通常はキュウリが使われます。ただし、同時にキュウリは水っぽさの原因にもなるので、そのままでは実はあまりベストな食材ではありません。そこで今回は梅そのものに食感を持たせたいと思い、「カリカリ梅」を選択。これを荒く切ることによって、口に心地よい食感が生まれること、間違いありません。

次に大事なのは、どんなアミノ酸(旨味)を入れるか?ということでございます。もちろんMSG(化学調味料)は我が家では料理材料としてはごく一部の特殊な調味料に入っている場合を除き使いませんので、天然のアミノ酸をどうやって入れるか、ということです。一般的なポテサラでは、ここはハム&タマネギが担当、と言ってもいいでしょう。
もちろんカリカリ梅(厳密にいうと市販のカリカリ梅にもMSG入ってますが・・・)にも旨味成分は含まれていますが、南高梅とかに比べるとちょっと物足りないので、梅といえば「ちりめんじゃこ」が相性がいいことが知られてますのでこれを選択しました。ちりめんじゃこはご存知のとおりイワシなどの稚魚を半乾燥させたもの。動物性タンパクが乾燥によって、アミノ酸に変化したものなので、旨味としては申し分ありません。
さらに見ためも、ちょっと緑をくわえたいですので、ここは梅つながりで「大葉」にしましょう。大葉は香りもいいのでちょうどいいですね。
味をシャープにしたかったので今回はあえてタマネギは入れていません。とはいえ味を邪魔しない旨味なので、最終的には入れてもいいかもしれませんね。

さて、作り方ですが、我が家ではマヨネーズがあまり好まれておりませんので、ゆでてつぶしたジャガイモを、オリーブオイルでまとめる方法を使っております。これはできるだけ良いエクストラバージンオイルがよいでしょう。量もジャガイモ1個につき大さじ1〜2ぐらい。例のマヨネーズ使用のレシピが半カップってことを考えると似たようなもんですね。だってマヨネーズってほとんど油ですし。
油はジャガイモの炭水化物をしっとりとまとめてくれるつなぎ役。ちなみにバターは低温で固まるので使えませんが、アラガンオイルやグレープシードオイルなどオイルの使い方だけでも実はポテサラってカスタマイズできるのです。

あとは基本の味付けはワインビネガーを少々。で、塩とチーズを加えます。チーズはクリームチーズのポーション(kiriとかね。)を3つぐらい入れました。ここでお分かりだと思いますが、オイル、ビネガー、塩、乳製品を合わせたら、それはマヨネーズと同じなのです。確かにマヨネーズは楽ですが、マヨネーズを雜に使ったら、あなただけのマイポテサラを作るのをちょっと放棄しているようなもんです。なのでここは別々にすることでよりポテサラ探求の道が開けるのでございます。

で、最後にカリカリ梅、ジャコ、大葉を加えさっくり混ぜ合わせたら完成、でございます。
それがこちら。

ミノルンのポテサラ
おかげさまで、かなり喜んでもらったようで、ありがたいかぎり。

そこからいろいろ試しまして、最近作ったのが
「ツブガイのカリーポテサラ」

つぶがいのカリーポテサラ
これは、ピュアオリーブオイルを熱してクミン&コリアンダーを入れ、香りを移したものを使用。旨味部分はアンチョビが担当しております。これはこれで旨いですけども、もっとインド料理に忠実に飴色タマネギに旨味を担当させるべきでしたね。ターメリックが入っているので一見、カボチャサラダと勘違いしそう。食感担当はナスの塩揉み、乳部分はクリームチーズを使っています。

もう1品が「秋のサンマポテサラ」

秋のサンマポテサラ

秋と言えばサンマなのですが、1尾食べて終わりというのも寂しいので、サンマのポテサラです。
これのすごい点は、ポテトをまとめる油分がサンマの脂だけで大丈夫という点。ジャガイモ3個にサンマ1尾という結構入ってますけども、それだけでジャガに十分な一体感が生まれたのは新発見。旨味として、ちょっとアンチョビいれてますけども、サンマの肝がメインです。3つ星レストラン、カンテサンスの岸田シェフが、フレンチのソースにサンマの肝を使ってらっしゃいますことからもわかるように、肝は旨味の宝庫なのです。
食感担当は、サンマといえば大根おろしってことで、大根を入れようと思いましたが、手製のカブの漬け物(四川泡菜)がいい頃合いだったのでそれを使ってます。旨味も担当できていると思います。味付けにはこれまた和風に醤油をつかってます。乳成分担当は豆腐です。1/4丁ぐらい入ってます。あと香味担当として白ネギも入っています。

このようにポテサラの組み合わせは、ジャガイモという炭水化物のプラットフォームの上で展開される、油とアミノ酸、食感、香りの奇跡の出会いなのでございます(大げさ)。そういう意味では冒頭の、オニギリの具というのも同じ。ご飯はそれ自体が一体感がある食べ物なので、油は必要としませんが、炭水化物ベースの上に、旨さ要素をちりばめるというのは同じ構造なのです。なので鮭、昆布、おかか、そのほか数多あるオニギリの具がありますけども、その分だけポテサラの可能性も広がるということですね。