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Ossobuco alla milanese(ミラノ風仔牛すね肉煮込)

ちょっと前回よりも難易度アップですが、ヨーロッパ旅行再現シリーズの続きを少々。

今回はミラノ!
ミラノ風といえば、やっぱりすぐに思い出すのはドリアですねぇw
サイ◯ゼリアのあれってどのへんがミラノ風なのか?あらためて疑問に思ったんで調べたんですけども、予想通りサフランリゾット(これがミラノ風)のドリアでした。ドリアはイタリア料理ではもちろんないのはもちろんのこと、あのタイプのドリアは日本に来たフランス人シェフのオリジナルらしい。ナポリタンと同じぐらい日本流西洋料理ってことですね。

と、話はそれましたが、本当はミラネーゼってつく料理でメジャーなのは、仔牛肉を叩いて延ばしたのをカツにしたミラノ風カツレツと、今回のテーマのミラノ風仔牛すね肉煮込でございます。

先に現地のを紹介しますと、ミラノで食べたそれはコレ!
(お店の名前はナブッコ。ミラノに行く際はおすすめです。)

オッソブーコ1

この写真だと分かりにくいんですが、ミラノで使うすね肉はオッソブーコと呼ばれる筒切りにしたすね肉を使ってまして、”穴の空いた骨”という意味なのだそうでございます。骨も含めて筒切りにしているのでちょうど骨の髄が穴になっているのでそういう名前がついたんでしょうね。そして、この髄が美味いのが特徴。とろけるぅ〜。

そのオッソブーコを煮込んだものに例のミラノ風サフランリゾットを添えるのが定番!なのですが今回の再現はサフランを買い忘れてしまったので普通のチーズリゾットです。そしてサフランがないとミラノ風な感じがあんまりしなくなるという残念な結果に。これは失敗。

というわけで今回の再現はこちら!

オッソブーコ3

作り方ですが、まず問題はこの肉をどこで手に入れるか?です。
都内でリサーチした結果、麻布十番のニッシンで冷凍が、新宿伊勢丹に生のものが手に入ります。
またまた、ちなみにですが新宿伊勢丹の肉コーナーはチカラ入ってますよ。デパ地下界最強のセレブ。お値段もだけど。
ニッシンのは冷凍なので保存も利くし、それほどお高くもないのでうちでは1年に1回ぐらいはホームパーティ用に買っています。珍しいから喜ばれるし、味の失敗はまずないですからね。

肉(6つ)が手に入りましたら、いよいよ調理。
お肉は常温に戻して、軽く塩を振って放置。汁がでてきたらしっかり拭き取ります。
その後、小麦粉を表面にまぶしておきます。

ソースは本当のレシピはタマネギだけらしいのですが、今回行ったレストランでは野菜の味がしっかりあったのでそこは直感に従います。なのでタマネギ(半分)だけでなく、ニンジン(1/3)、セロリ(半本)のみじんぎりを入れました。これらをつぶしたニンニクとともににオリーブオイルで炒めます。
別のフライパンでは同時にオッソブーコの表面を焼き固めておきます。どっちもいい感じになったらこれらを圧力鍋に一緒にいれまして、白ワインを1カップ、ホールトマトを1/3缶ほど、チキンストックを2カップをお鍋にイン。それでアルコールを飛ばします。

トマトで煮込むものだと思い込んでいたんですが、いろいろレシピをあたると伝統的になればなるほどトマトの使用量が少ないみたいで、白ワイン煮込みとってもいいぐらいかもしれません。うーむ、ここは好みだな。

その後、圧力鍋で20分ほど煮込めば完成!

レシピをあたるとここにレモンの皮やパセリをみじん切りにしたグレモラーダ、というものをかけるらしいのですがこれも我々が行ったレストランには特になし。なのでパセリだけちょっと乗せてみました。

リゾットは、タマネギ炒めてから、米をいれて、透明になったら、これまたチキンストックを少しづついれながら(米を踊らせないのがコツ)ゆっくり炊いていきましょう。最後にグラノパダーノというチーズをおろしたものどかんと入れて米がつぶれないようにゆっくり合わせればOK。サフランはチキンストックに入れておけば色がでたような・・・(過去の記憶)

ただ、こうして写真を見るとソースのかけ方が全然なっとらんですね。
もっと汁っぽい盛りつけにすればよかったな。
ホームパーティだと肉料理がでるときには、すでにワインを1人あたり1本近く飲んでるので、結構酔っててこういうことがままあります。そして、サフランの鮮やかな黄色はこの料理には必須だなと思った次第。
でも、味は悪くないです!肉がとろっとろで骨の髄もとろっとろ!

そんなに難しくないので、もしもニッシン、もしくは新宿伊勢丹でこの肉を見かけたら一度チャレンジしてませんか?