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グラタンはベシャメルソースが主役だと思うの。

久々な投稿すみません。新しい部署を作ったもんだから新年から忙しくなってしまって、休みもフルフルで予定入れ過ぎなのは反省でございます。

で、今回はグラタンの話。相方がグラタン好きなのでたまに作ってます。僕自身も母が作ってくれるグラタンがすごい好きで印象深い料理。グラタンの魅力ってなんだろなと思った時、ベシャメルソース(ホワイトソースのことをオシャレに言ってみよう!)が美味いってことなんですよね。母のレシピもそうだったし。
缶詰のソースはよっぽど大人数のパーティーとかがない限り使わない主義でございます。缶詰はどうしても乳化剤ぽさ(あの脂の匂いと嘘くさいとろみですね)が気になってしまって具材の良さをダメにしてしまう印象なのです。

とはいえ、ベシャメル作りって面倒だと思う方もいるかもしれませんが、フードプロセッサを使えばダマ知らずの美味しいソースができますので今回はその方法をご紹介です。

まずは材料。ほんと適当なんですけどもバター30g、薄力粉30gぐらい。
バターはできればいいものを使いたいですね。そして一番重要なのが牛乳!上記の分量なら500ccぐらいは行けるはずなんですが、低温殺菌牛乳で乳の香りが強いものがいいです。特におすすめがジャージー牛の牛乳。タイトルの通りグラタンの主役はベシャメルソースだと思ってるのでここだけは贅沢しときましょう。

さて、弱火にかけたフライパンでバターを溶かした後、薄力粉を入れる訳ですが、ちょっとづつ粉を入れてバターとなじませます。小麦粉にバターがギリギリしみ込まなくなった辺りが良い配分。
その後牛乳を入れますがこれもまずはお玉1杯分ぐらい。それがこんな感じでございます。

ホワイトソース1

ゴムベラで鍋底を押し付けるように混ぜる(ゴムベラ必須!)と液体が全部小麦粉に吸収されたようになりますのでそうしたらまたお玉1杯の牛乳を入れていきます。

だんだん液体部分が吸収されなくなった時、いわゆるダマができ始めるわけですが、僕的にはダマのことは気にせずどんどん牛級を入れて行きます。そうするとこんな感じになるのです。

ホワイトソース2

結構なダマ!でも気にせずどんどん牛乳を入れて行きます。
全部の牛乳を入れたらプロは最後に漉すとかするんですけども、まあ面倒なのでうちではフードプロセッサさんが頑張ります。2分ぐらい回せばOKなんですが、そうするとダマも完全になくなり、いい感じのベシャメルソースが完成!

ホワイトソース3
あとは塩で味付けなんですが、塩にもこだわりたいところ。
僕的にはゲランドの塩ですね。牛乳のコクを美味さに置き換えてくれる美味しい塩です。

ここまでできましたら後は普通にグラタンを作ります。
僕的にはカキのグラタン最高なんですけども今回は鶏とブロッコリーのグラタン。
ブロッコリーはあまり柔らかく煮ないほうが美味しいですね。

鶏とブロッコリーのグラタン
ベシャメルソースさえ美味しければ、あとはお好きな具がもっと美味しくいただけるはず。
美味しかったのでまた作りたいですな。